Zašto je chef Gabrielle Hamilton započela peći kruh za svoje sinove tijekom karantene

Hrana

kaiser role Gentl i Hyers

Kruh nas održava kroz naše tuge i okuplja u vremenima radosti. Njegova je aroma dovoljna da pobudi snažna sjećanja na zadovoljstvo i povezanost. A naše zadovoljstvo skromnom glavom produbljuje se tek kad je svježe iz naše vlastite kuhinje. Povucite stolicu dok chef Gabrielle Hamilton vlada kruhom snova svojih sinova.


Donedavno sam bio zauzeti kuhar i radio dugo u svom restoranu u New Yorku. Imam dva dječaka tinejdžera koji djeluju po podijeljenom skrbništvu između oca i moje kuće; oni su stručna djeca s ključevima, navikla su se samostalno buditi za školu, raditi ono što trebaju i stizati tamo gdje trebaju. U maloj prilici - a bilo ih je nekoliko - znaju kako popraviti zdjelu tortelina ili tanjur prelakih jaja.

Povezane priče Kako je predvidjeti pandemiju u svom romanu Najbolje knjige za čitanje dok se društveno udaljava 28 najboljih knjiga za čitanje ovog proljeća

Volim kuhati njihova „puna i ozbiljna jela“, kako ih zovem, tijekom svoja tri dana s njima: pečena piletina i smeđi maslac karfiol; odresci s rebrima u vreloj tavi od lijevanog željeza sa umakom od soje-brokule i hrskavim krugovima Pommes Anna. Ali ovi će vam dječaci reći: Nikada nisu vidjeli da je iz naše pećnice izašao hljeb domaćeg kruha. To jednostavno nije moja stvar.

Sad smo odjednom cijeli dan u karanteni zajedno, improvizirajući kroz ovu novu i neumoljivu blizinu. Kako se tjedni beskrajno preklapaju, jedno je nepobitno: dječaci naviknuti na takvu privatnost i autonomiju odjednom ne trebaju majku helikoptera. Moj nedavno oštri fokus na njihove ocjene, higijenu i računarsko vrijeme dočekan je mršteći se, kolutajući očima i čvrsto zatvorivši vrata. Da bih ih privukao natrag, trebao mi je mekši pristup: počeo sam peći kaiser kiflice - za sendviče s doručkom od jaja, slanine i sira; nagomilano dimljenim lososom ili salamom i krem ​​sirom za ručak; kao hamburger lepinje za večeru.

'Ako ću ih namamiti iz njihovih soba u nadi da će imati smisla razgovarati o njihovom unutarnjem životu, trebam savijene kaisere kao savršene kao one iz delikatesa.'

Kaiser rolice kupljene u trgovini bili su naš platonski ideal. Obrtnički pekari mogu preferirati da im je kruh gust, žvakast i koristan; moji dečki ne. Ako ću ih namamiti iz njihovih soba u nadi da će imati smisla razgovarati o njihovom unutarnjem životu, trebam savijene kajzerice kao savršene kao one iz delikatesa. Pamučni interijeri, suhe, prašnjave kupole, lagane i šuplje u ruci, s razbacanim makom ili kukuruznim brašnom na vrhovima s uzorkom djeteline.

To je gotovo nemoguće dobiti kod kuće, jer ne možemo ponoviti industrijske strojeve koji mijese tijesto tako brzo i tako jako. Cilj je fantastično glatko i elastično tijesto koje je ljepljivo na dodir, a da se ne lijepi za prste. Kad radimo svježe tijesto za tjesteninu, govorimo o „poljupcu“ koji vam daje do znanja da ste postigli odgovarajuću konzistenciju nakon gnječenja. Čvrstim, ali podatnim tijestom za tjesteninu pritisnete ga palcem i otpuštanje je poput brzog ključanja po obrazu. Ali s tijestom za kaiserovo valjanje - u kojem je malo omekšanog maslaca, kao i jaje, topla voda i žlica šećera - dobro ste shvatili tek kad je ovaj poljubac malo 'potreban' ili ljepljiv.

OPR060120_087 Gentl i Hyers

Iskretanje tijesta na podmazanu radnu površinu je kad na trenutak uvidite čudo kako će izgledati nakon pečenja. Dok se tijesto odvlači od posude u kojoj se odmara, toplo i ugniježđeno ispod ručnika vršeći svoje vrenje u sitnim mjehurićima, pojavljuje se paučina nit, kao kad se guma zaglavi na vrućem pločniku i kad dignete cipelu.

Oblikovanje kuglica je poput držanja mladunaca, ovih toplih i mirisnih, nježnih bića. Do svoje pete serije u isto toliko dana, siguran sam i stručan: odvagam svoje tijesto nakon prvog dizanja, a zatim težinu podijelim jednako sa šest, ščepajući ga u savršenim obrocima od 123 grama. Zatim ih nježno oblikujem koristeći približno isto uvlačenje i pokretanje kojim biste mogli podići čarapu do koljena sa supružnikom, a zatim čvrsto pritisnuti kaiser pečatom prije pečenja.

Nešto je kromosomski zadovoljavajuće u mirisu kvasnog tijesta dok se diže u toplini sunca na prozorskoj dasci. A tu je i nešto elegantno alegorično u načinu na koji kvasac tromo cvjeta u mlakoj vodi, ali postaje bučan i pomaman čim ga hranite posipanim šećerom, za razliku od načina na koji moj najmlađi odjednom počinje brbljati i koračati kuhinjom kad je imao pregršt kiseli bombon. Također je prilično zabavno vidjeti lica vaših tinejdžera kako se osvjetljavaju i čuti kako uzvikuju: 'Jo, whaat? Domaći kajzeri? Ovo je vatra! ' Ne žele se iznenada družiti sa mnom cijeli dan, ali mogu izvesti ovo malo čudo, a da ne riskiram putovanje u delikatesu, i to mi je trenutno dovoljno.

Kaiser Rolls, adaptiran prema King Arthur Flour

PRAVI : 6 koluta

UKUPNO VRIJEME : 3 sata

& frac34; šalica mlake vode

1 & frac12; žličica aktivni suhi kvasac (granulirani)

1 žličica šećer

3 šalice brašna za sve namjene

1 & frac12; žličica sol

1 veliko jaje, sobne temperature

3 žlice. neslani maslac, omekšao

Mlijeko ili bademovo mlijeko

1 žlica. mak

1 žlica. kukuruzni obrok

  1. U posudu samostojećeg miksera dodajte mlaku vodu. Pospite kvasac, a zatim šećer, po vodi i pustite da odstoji dok kvasac ne počne pjeniti, nekoliko minuta.

  2. Dodajte brašno, sol, jaje i maslac i, s nastavkom za kukicu za kruh, miješajte i mijesite tijesto na najmanjoj brzini pet minuta; postat će toplo, mekano, lagano ljepljivo i pomalo masno.

  3. Premjestite tijesto u podmazanu posudu i lagano prekrijte čisti suhi ručnik dodirujući tijesto. Pokrivenu posudu postavite na toplo mjesto i ostavite da se tijesto diže 1 sat; napuhat će se i napuhnuti ravnomjerno.

  4. Lagano okrenite tijesto na podmazanu radnu površinu i podijelite na 6 jednakih dijelova. Oblikujte svaku u glatku, okruglu kuglu i položite ravnomjerno na podmazani lim za kekse. Centrirajte Kaiser pečat (ono što pekare koriste za utiskivanje klasičnog dizajna kovitlaca) iznad svake kuglice i čvrsto stisnite, ostavljajući dubok dojam, ali ne i presijecajući do kraja. Ako nemate pečat, lagano podmazanom rukom čvrsto pritisnite svaku kuglu kako biste se poravnali na pak, a zatim novom oštricom britve s ravnim oštricama izrežite uzorak tratinčice u tijesto. Labavo pokrijte kiflice kuhinjskom krpom i stavite na toplo mjesto da se dižu 60 minuta.

  5. Otkrijte role i zagrijte pećnicu na 425 F s rešetkom u sredini. Četke vrlo nježno premažite mlijekom i pospite svaku kukuruznim brašnom i malo maka. Pecite 17 minuta ili dok ne porumene i odmah isključite pećnicu. Ostavite vrata pećnice otvorena nekoliko minuta da se ohlade, a zatim zatvorite i pustite da kolutovi odmaraju u pećnici deset minuta. Prije posluživanja izvadite i pustite da se potpuno ohlade - trebali bi zvučati šuplje kad ih tapkate noktom.

Zagrijte pećnicu za još tri recepta za kruh koje ćete probati kod kuće, ljubaznošću Svaki dan je subota autorica Sarah Copeland.

Lopta od kiselog tijesta

PRAVI : 2 kruha

UKUPNO VRIJEME : 10 sati, uključujući provjeru

1 & sup1; & frasl; 3 šalice (oko 300 grama) aktivnog (hranjenog) startera od kiselog tijesta, na sobnoj temperaturi

5 & ​​frac12; šalice (oko 700 grama) nebijeljenog višenamjenskog ili cjelovitog pšeničnog brašna

2 šalice plus 2 žlice. (oko 480 grama) filtrirane vode

2 & frac12; žličica (15 grama) fine morske soli Ekstra djevičansko maslinovo ulje, za masnoću

gentl i hyers

S malo više od brašna i vode, ljudi stoljećima rade ručno kiselo tijesto. Iako postupak nije baš tako jednostavan kao sastojci, hrskavi, tanki rezultati itekako vrijede pokušati.

GOSPODINA I HYERS
  1. U velikoj zdjeli rukama ili velikom žlicom kombinirajte predjelo od kiselog tijesta, brašno i vodu kako biste napravili mokro, čupavo tijesto (bez vidljivih grudica). Pokrijte posudu labavom kuhinjskom krpom i stavite je na počinak na sobnoj temperaturi.

  2. Nakon 30 minuta dodajte sol i lagano gnječite rukama da se dobije tijesto. Premjestite u lagano podmazanu posudu otprilike dvostruko veće od tijesta, najglatkom stranom prema gore i odmorite 30 minuta.

  3. Premjestite tijesto na čistu, suhu površinu i savijte stranice poput slova. Ponovite sa suprotnim stranama. Vratite se u zdjelu, najglatkom stranom prema gore, labavo pokrijte ručnikom i odmorite još 30 minuta. Ponovite ove korake - savijanje tijesta i vraćanje u posudu svakih 30 minuta, još 3 puta (to će ukupno potrajati 2 sata).

  4. Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela i svaki oblikujte u kuglu tako što ćete podvući sve labave rubove, obuhvativši ruke ispod i lagano povukavši za površinu kako biste potaknuli okrugli, kupolasti oblik s glatkim stranama.

  5. Pripremite 2 nepropusne košare ili obložite 2 velike metalne posude čistim i suhim ručnicima. Obrišite ručnike obilno i ravnomjerno brašnom kako biste spriječili lijepljenje. Stavite tijesto glatkom stranom prema dolje u zdjelice (to će postati vrh pečene štruce), obložite tijesto prašinom s još brašna i prekrijte rubovima ručnika, labavo uvlačeći tako da zrak ne dođe do kruha, ali ima dovoljno prostora za dizanje. (U ovom trenutku možete staviti u hladnjak na najviše 24 sata prije probe.)

  6. U dokaz neka se tijesto diže na sobnoj temperaturi dok ne udvostruči veličinu, 1 & frac12; do 2 sata. Kad vam ostane 30 minuta, zagrijte pećnicu na 475 °. Stavite veliki kamen za pečenje, ako je dostupan, na rešetku na donju trećinu pećnice i postavite visokostrani lim za pečenje na pod pećnice. U međuvremenu dovedite kuhalo za vodu ili lonac vode i 2 holandske pećnice ili posude od lijevanog željeza lagano zapršite brašnom. Okrenite 1 zdjelu u pripremljenu posudu tako da glatka strana tijesta bude okrenuta prema gore (lagano odlijepite ručnik kako biste spriječili slijepljenje). Ponovite s preostalom zdjelom.

  7. Upotrijebite čistu, oštru britvicu ili vrlo oštar nazubljeni nož da napravite 4 ili 5 pet brzih, dubokih, samopouzdanih proreza na vrhu tijesta (to omogućuje kruhu da se potpuno digne i proširi i stvara uzorke na vrhu). Pokrijte nizozemske peći poklopcima, ako su dostupni, osiguravajući dovoljno prostora za dizanje.

  8. Ako koristite, stavite obje pogače u pećnicu, izravno na kamen za pečenje. Brzo ulijte kipuću vodu u lim za pečenje na dnu pećnice (pazeći da ne prska kruh) i zatvorite vrata da zaustave paru. Pecite 20 minuta. Skinite poklopce, ako ih koristite, s nizozemskih pećnica i zatvorite pećnicu. Nastavite peći pogače, okrećući lijevo udesno po potrebi, sve dok se duboko zlatno-smeđa kora ne stvori ravnomjerno na obje, još 10 do 20 minuta.

  9. Izvadite posude iz pećnice i tapkajte kruh - trebao bi zvučati šuplje. Okrenite štruce na rešetku za pečenje i ohladite najmanje 1 sat prije rezanja i posluživanja.
Sadržaj je uvezen iz {embed-name}. Možda ćete moći pronaći isti sadržaj u drugom formatu ili ćete moći pronaći više informacija na njihovom web mjestu.

KORAČITE DESNO : 'Predjelo' od kiselog tijesta je fermentirano tijesto - izvor tog ugriza s potpisom. Možete kupiti svoj (Copeland preporučuje Classic Fresh Starter King Arthur Flour, 9 dolara; kingarthurflour.com) ili ga sami napraviti (King Arthur nudi recepte na svojoj web stranici). U svakom slučaju, kaže Copeland, trebat će vam oko 1 šalice, a morate:

PRVO HRANI: Barem dva puta tjedno i uvijek prije upotrebe. Noć prije ili rano ujutro dana pečenja, aktivirajte proces fermentacije dodavanjem 1 šalice nebijeljenog univerzalnog brašna (ili 1 oskudna šalica raženog ili cjelovitog pšeničnog brašna) i & frac34; šalica plus 2 žlice. filtrirana voda (klor može ubiti dragocjene bakterije) do startera; promiješajte i pustite da odstoji na sobnoj temperaturi, nepokriveno, otprilike 5 sati ili u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.

PROBUDITE GA: Predjelo je u stanju mirovanja ili se „odmara“ kada je hladno, pa ćete ga trebati probuditi dovođenjem na sobnu temperaturu prije nego što prijeđete na pripremu kruha.

Kruh od banane s javorovom pirom

PRAVI : 2 kruha

UKUPNO VRIJEME : 55 do 75 minuta

2 štapića (1 šalica) neslanog maslaca ili kokosovog ulja, sobne temperature i još više za podmazivanje

2 & frac12; šalice pira, smeđe riže ili višenamjenskog brašna, plus još za prašinu

1/3 šalice kokosovog šećera ili tamno smeđeg šećera4 velika jaja, sobne temperature, lagano istučena

4 vrlo zrele banane, pasirane (2 šalice), plus 2 zrele banane

1 šalica običnog jogurta

1/3 šalice javorovog sirupa

2 žličice. ekstrakt vanilije

1 & frac12; šalice bademovog brašna

2 žličice. prašak za pecivo

1 žličica soda bikarbona

1 žličica fina morska sol

1/3 šalice sirovih sjemenki suncokreta (nije obavezno)

3 žlice. sirovo sjeme sezama (nije obavezno), podijeljeno

4 do 8 unci tamne čokolade, grubo nasjeckane (nije obavezno)

1 žlica. dušo, podijeljeno, plus još za lijevanje

netflix

Za dublji okus banana-javor, Copeland preporučuje da se kruhovi potpuno ohlade, čvrsto ih prekrivajući (neizrezane) plastičnom folijom i preko noći postave na pult - pekari to nazivaju sazrijevanjem kruha.

Gentl i Hyers
  1. Zagrijte pećnicu na 350 °, sa rešetkom u srednjoj trećini. Podmažite 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') posude za kruh i lagano premažite brašnom tapkajući kako biste oslobodili višak.

  2. U velikoj zdjeli umutite maslac i šećer električnom miješalicom dok ne postanu lagani i pahuljasti. Dodajte jaja, jedno po jedno, dobro miješajući između svakog dodavanja. U srednjoj zdjeli pomiješajte pire od banana, jogurt, javorov sirup i vaniliju. U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i sol. Smjesi maslaca dodajte suhe sastojke, naizmjenično sa smjesom jogurta, i miješajte dok se jednostavno ne sjedini. Preklopite sjemenke suncokreta, 2 žlice. sjemenke sezama i čokolada, ako se koristi.

  3. Tijesto ravnomjerno rasporedite u pripremljene posude. 2 preostale banane uzdužno prepolovite i pažljivo uklonite koru. Pritisnite dvije polovice (u suprotnim smjerovima) na vrh jedne pogače. Premažite polovice banana & frac12; Žlica. med, i posipaj & frac12; Žlica. sjemenke sezama preko vrha. Ponovite s preostalom pogačom.

  4. Pecite dok se hljebovi lagano ne vrate na dodir i čačkalica umetnuta u sredinu ne izađe čista, 60 do 70 minuta. Pečene banane lagano prelijte s više meda kako biste dodali sjajni završetak. Ostavite da se odmori 20 minuta prije posluživanja. Čuvati, ohlađeno, u hermetički zatvorenoj posudi do 2 dana na pultu ili 3 tjedna u zamrzivaču.

Preko noći ružmarin i morska sol Focaccia

PRAVI : 12 komada

UKUPNO VRIJEME : 10 sati, uključujući provjeru

6 & frac12; šalice (1 kilogram, 13 unci) nebijeljenog višenamjenskog brašna

1 žlica. fina morska sol

1 žličica (& frac14; unca) aktivni suhi kvasac

& frac14; šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još za podmazivanje i podlijevanje

1 do 2 grančice svježeg ružmarina, uklonjene drvenaste stabljike, poderane ili grubo nasjeckane

Prstohvat morske soli koja se ljušti

gentl i hyers

Iako njegova nesavjesna priroda čini tijesto za focaccia početnikom prilagođenim pekarima, kišica maslinovog ulja i posipaste soli i svježi ružmarin daju mu gurmanski dodir.

Gentl i Hyers
  1. U velikoj zdjeli umutite brašno, sol i kvasac. Dodajte 3 & frac12; šalice tople vode i miješajte velikom žlicom dok se kvasac ne sjedini i stvori se čupavo, ljepljivo tijesto. Vrlo veliku zdjelu ili plastičnu posudu premažite masno uljem čvrsto pripijenim poklopcem (6 kvarata ili većim).

  2. Premjestite tijesto u pripremljenu posudu ili posudu, jednom okrenite da se premaže uljem i potpuno prekrijte voskom ili plastičnom folijom ili poklopcem posude (kako biste spriječili sušenje), ostavljajući dovoljno prostora da se tijesto udvostruči. Ostavite na pultu preko noći do 8 sati ili u hladnjaku do 2 dana.

  3. Potpuno nauljite obloženi lim za pečenje dimenzija 18 'x 13', uključujući kutove. (Ako je tijesto odmaralo u hladnjaku, ostavite ga da odstoji na toplom mjestu dok se ne udvostruči i dok ne bude napuhano i mekano tijekom cijelih 20 minuta do sat vremena.) Lagano gurnite tijesto na tavu i prstima raširite u kutove, praveći ravnomjeran sloj.

  4. Zagrijte pećnicu na 450 °. Blazinicama prstiju ravnomjerno udubite cijelu površinu tijesta. Prelijte s još maslinovog ulja, te pospite ružmarinom i solju. Pecite, okrećući se jednom od natrag prema naprijed, dok vrh ne postane ravnomjerno zlatno smeđe boje, 20 do 25 minuta. Prebacite na rešetku da se malo ohladi, a zatim izvucite iz posude i odmah poslužite. (Upotrijebite ili zamrznite u roku od 2 dana.)

Za više načina kako živjeti svoj najbolji život, plus sve Oprah, prijavite se za naš bilten!

Ovaj sadržaj kreira i održava treća strana i uvozi ga na ovu stranicu kako bi pomogao korisnicima da daju svoje adrese e-pošte. Više informacija o ovom i sličnom sadržaju možete pronaći na piano.io Oglas - Nastavite čitati u nastavku